Aunque estas pueden sonar a comida rápida, han evolucionado hacia un mundo de posibilidades que son hoy platos dignos de auténticos catadores.
POR: PORTAFOLIO
Como lo hace cada mañana, la chef Argenis Botero visita la carnicería de don Álvaro, en Neira, Caldas, para escoger los mejores cortes de carne de res entre lomo, paleta, solomillo y punta de anca. A veces elige la pierna, pero ello depende de cómo se vea su jugosidad y frescura.
“La mejor es aquella que tenga entre un 15% y un 20% de grasa”, dice ella, con erudición, pero no porque con esa materia prima vaya a guisar algunas albóndigas de Königsberg, un bife de chorizo rioplatense o un beef Wellington. No: su ilusión e s cocinar la mejor hamburguesa del país.
Como alma y propietaria del restaurante Amor a la Plancha, situado en la Calle Real del municipio, piensa participar en el certamen Burger Máster 2022, que se llevará a cabo el próximo 25 de abril y que durante siete días ofrecerá a sus comensales la oportunidad de probar las mejores hamburguesas artesanales de distintas ciudades colombianas.PUBLICIDAD
Por eso, todos los días, luego de picar la carne con un molino de acero quirúrgico y de agregarle dos o tres ingredientes secretos, se empecina en conseguir una calidad gourmet para ese platillo plebeyo que, a finales del siglo XIX, llevaron por primera vez a los Estados Unidos unos traviesos marineros de venían de Hamburgo.
A su manera, la chef Botero confirma cómo ha evolucionado la historia de este alimento desde su estatus de comida rápida, o incluso chatarra, a un universo lleno de propiedades de alta cocina. Cuando compró su local, junto con su hija Ángel a, observó que los anteriores dueños solo vendían las clásicas hamburguesas ‘de paquete’, procesadas, y en las que, aunque su consumo era aceptable, algo fallaba.
Entonces decidió unirse a la tendencia que el plato tiene hoy en el mundo y ofrecer una versión hecha encasa, artesanal, que se convirtió en un éxito para su restaurante. “Dos años después, estas se venden el triple que las clásicas y la clientela que las pide hasta hace col a sin importar que se demoren. Ese es un adiós a la comida rápida”, señala. Esa conquista, en la batalla del sabor, la gozan tanto los establecimientos nóveles como Amor a la Plancha, como los más experimentados del país.
“Nuestros productos son elaborados por expertos hamburgueseros justo en el momento en que so n ordenados, con ingredientes de la mejor calidad provenientes del campo colombiano, con carne 100% de res, vegetales frescos, diferentes tipos de quesos y mucha variedad”, dice María del Pilar Rodríguez, gerente de Mercadeo de Alimentos al Consumidor de El Corral Gourmet, una de las más curtidas marcas en este segmento culinario. “Más que comida rápida, la hamburguesa es u n producto que llena el corazón –asegura por su parte Camilo Peláez, gerente de operaciones de Home Burgers, cadena que tiene 30 locales entre Bogotá, Medellín, Barranquilla y Cartagena–.
A nuestros clientes les gusta porque los hace sentir como en casa y nuestros locales son punto de encuentro para familias y amigos. Además, creo que la hamburguesa logra convertirse en una opción para muchas ocasiones, y su mercado se ha desarrollado muchísimo. Hoy las encuentras desde $12.000 hasta $40.000, lo que prueba que no es considerada solamente como fast food. Más bien está en el segment o fast casual, que es un intermedio entre aquel y los restaurantes de mantel, y se caracteriza por productos de alta calidad, ambientes agradables y precios competitivos”.
En esta evolución, que beneficia a miles de adictos, la hamburguesa empezó a fijarse objetivos de desarrollo sostenible. Como ejemplo está el restaurante Hache de Hamburguesa, con locales en Bogotá y Cajicá, que tiene por premisa el cuidado del ambiente y que se considera ‘slow food’.
“La carne proviene de nuestra propia granja, en donde contamos con ganado de buena genética, levantado con los mejores pastos y sales”, explica Jorge Diazgranados, su socio y jefe de operaciones, quien agrega que “tenemos la premisa la innovación en todos y cada uno de los productos, llegando al punto de proponer insumos y mezclas atrevidas que le otorgan a nuestros clientes, la posibilidad de experimentar sensaciones y sabores únicos”.
Y para estimular la inclusión y equidad gastronómica, la mayoría de estos establecimientos ofrece opciones a base de proteína vegetal. Las hamburguesas del restaurante Chef Burger, por su parte, están preparadas con carnes molidas diariamente, sin conservantes ni preservativos, y van acompañadas por salsas artesanales hechas por mujeres en situación de vulnerabilidad y vegetales frescos cultivados por comunidades locales. Esta cadena está presente en Medellín, Bogotá, Barranquilla y Cali, y en abril del 2020 creó la versión vegetariana del platillo, la burger plant base d (WTFBurger), que se ha convertido en la sensación del lugar.
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“Acá, las burgers son un medio para formar jóvenes para el futuro –señala Maribel Gómez, directora de la Marca–. Queremos que en nuestra compañía encuentren un empleo digno, con todas las garantías laborales, pero además que aprendan, a través de nuestra Escuela Chef, porque ellos son los que lideraran el país”.
Esta evolución de la hamburguesa es un hito casi tan importante como el que fijó a finales del siglo XIX un joven llamado Charlie Nagreen al ofrecer, en supuesto ambulante, un filete de carne que puso en medio de un pan redondo partido por la mitad, y que no tenía otro cometido que hacer que el cliente pudiera comérselo con las manos mientras disfrutaba de la feria local en Seymour (Wisconsin).
Así nació la primera hamburguesa en EE. UU. y el resultado Hoy s e encuentran hamburguesa s desdelos $12.000 hasta más de $40.000, lo que prueba que no es considerad a solamente como ‘fastfood’. Fue tan exitoso que hoy esa ciudad sigue celebrando anualmente la llamada Burger Fest en su honor. Acá en Colombia, el evento que le rinde homenaje es el Burger Master 2022, cuyos organizadores han manifestado que el reto de este año será vender dos millones de hamburguesas artesanales o gourmet, y que ya cuentan con13 restaurantes elegidos par a deleitar los paladares de quienes aplauden esta propuesta de comida casual.
Ahí es donde Argenis Botero, a nombre de su restaurante Amor a la Plancha, desde Neira, Caldas, intentará mostrar a qué sabe “la mejor hamburguesa artesanal del país”. –Lo bueno es que tengo tiempo –bromea–: al fin y al cabo ya no es comida rápida.
PORTAFOLIO
